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吃得健康也要選好鍋  營養看得到喔!

健康醫療網/記者張郁梵報導 2014/07/30
食安風暴之後,許多家庭主婦對吃的東西都很小心!不只是食物,就連烹飪器材也都頗講究,生怕會吃得不健康。有不少研究指出,含鋁的鍋具不能用,因為有可能會造成失智症,也有研究發現,使用鐵氟龍鍋可能致癌;另外,坊間還有鐵鍋、銅鍋、不鏽鋼鍋等產品,由於含有鐵與銅等元素,因而受到家庭主婦喜愛,這些訊息都透露選對好鍋烹飪食物的重要性。

對於琳瑯滿目的鍋具,到底該如何選擇呢?長庚醫院腎臟科顏宗海醫師表示,一般婆婆媽媽們常使用的鍋具可分為六大類,包括鐵鍋、銅鍋、陶瓷鍋、鋁鍋、不沾鍋(鐵氟龍鍋)和不鏽鋼鍋;傳統大家常用的鐵鍋,因為較堅硬牢固,耐得住高溫,適合用在大火快炒或油炸食物;但相對的,由於材質為鐵,因此重量較重、且要注意避免鐵生鏽的問題。

而陶瓷鍋外型美觀,表面常會有許多花紋修飾,許多婆婆媽媽們都很愛;不過,顏宗海醫師指出,使用陶瓷鍋要注意鍍色那層不能接觸到食物,否則便有可能不小心吃進工業用色素(如鉛、鎘),進而造成重金屬中毒。至於不沾鍋(鐵氟龍鍋),雖輕巧且外型時尚美觀,但若遇高溫或酸性食物,就有可能會產生全氟碳化物(全氟鋅酸鈉),全氟鋅酸鈉是一種賀爾蒙干擾素,不僅會致癌,還容易傷肝、甚至會影響生育功能!因此,雖然煎蛋、煮義大利麵等低溫烹調沒問題,但若要炒菜或烹煮酸性食物,就沒那麼合適。

至於鋁鍋的使用就備受爭議了!目前國外已有不少研究證實,鋁中毒容易引起骨頭病變、甚至是阿茲海默症等精神退化疾病;而使用鋁鍋方式不當,便有可能會吃進過多的鋁。另外,不鏽鋼因穩定、耐得住高溫、又不怕生鏽,也大受歡迎!但是,顏宗海醫師指出,不鏽鋼有分成200、300和400系列,最適合用來作為鍋具的是300系列(18%鉻、8%鎳);然而,許多廠商為了成本考量,常會偷工減料將鎳換成錳,民眾一旦吃進過量的錳,便會有罹患巴金森氏症候群等神經退化疾病的疑慮。

此外,韓式料理店常會使用的銅鍋,舉凡烤肉或是煮火鍋,都會以銅鍋來烹飪;顏宗海醫師解釋,因為銅鍋具有導熱速度快、可減少烹煮時間的優點,但要注意得挑選外層有金屬鍍膜的,才能阻隔銅和食物的接觸,避免吃入過多的銅。他並提醒,不論使用哪種鍋具,最重要的是,要注意烹煮時的溫度和食材是否合適,例如國人多愛大火快炒,就最好是使用鐵鍋,吃火鍋用銅鍋最適宜;另外,炒菜時使用的鏟子都不可太鋒利,以免刮傷鍋具表層的鍍膜,在無形中傷了健康而不自知。



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