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[飲食] 聚焦夜市文化!你不可不知的台灣飲食毒瘤.



優活健康網記者張瓊之、陳承璋/專題報導

台灣小吃,價格實惠、多樣化,且在每個不同地區,更有著獨特風味,因此,不管在夜市、路邊攤、餐廳都能見到其身影,甚至近年來更逐漸躍升為享譽國際的特色之一;只是這樣的美食王國,卻屢屢傳出食安問題,使得民眾對於食品安全上產生了許多疑問,其中台灣特色小吃,不論是保存問題、清洗問題、烹飪問題等,更是有著眾多灰色地帶。

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▲ 聚焦夜市文化!你不可不知的台灣飲食毒瘤(圖/優活健康網提供)

仔細想想,你曾到訪過的夜市,那些眼前所販售的食材,已經放了多久?在老闆叫賣之中,無論從水果到鹹酥雞,你印象中的這些食材,都曾用透明壓克力板加以覆蓋?

鏡頭持續聚焦,你曾看過攤販真有仔細將每一款蔬菜細細清洗?更重要的是,若將焦點放在夜市常見的煎煮烤炸烹飪方法,你是否想過裏頭的致癌物有多少?然而,很不幸的,夜市文化卻是台灣美食盛名中,不可缺少,最重要的環節!

食材曝露空氣中 恐將「苯並芘」吃下肚

為什麼夜市文化,會對健康有風險?最是顯而易見的是,「所有食物皆未加蓋的危機」!沒人想得到,原來食物加蓋的重要性,竟攸關國人健康甚重,台北榮民總醫院臨床毒物科楊振昌醫師直指,台灣空汙嚴重,其中的多種懸浮微粒以及有害粉塵,事實上除了能透過呼吸道進入人體,同時也能透過飲食,悄然進入體內。

他說,空汙中的「苯並芘」就是一級致癌物,在動物的實驗中已經發現該物質與大腸癌有著密切的關連,若讓苯並芘沾附在所有未加蓋的食材上,再吃進肚子裡,對人體也會產生危害性。

夜市小吃的隱憂性,當然不只一個,在台灣只要想做小吃生意,隨時都能輕鬆把攤子推到街上扯嗓叫賣,倘若價格便宜,更能引來眾人爭相購買,如果從食材保存的角度以及蔬菜清洗的問題來看,則有兩種題:

1)為降低成本選用品質較低的食材,恐有食物中毒風險/當攤販透過低成本購滿食材,食物不新鮮時,就容易產生食物中毒的問題,特別是夏天,食物在高溫中放置時間過久,就會加速細菌大量繁殖,並產生毒素,例如:澱粉類食物就會產生仙人掌桿菌、冷凍食品會產生大腸桿菌、生鮮食品會產生沙門氏桿菌。

2)食材價格低廉,恐有農藥殘留風險/雖然蔬果在種植過程中,多少會噴灑農藥防蟲,但食材價格較便宜時,農藥的殘留量恐會是個隱憂,如果又加上清洗不實,就會大幅增加農藥吃下肚的機率。

此外,國內也曾針對有機磷農藥進行研究,結果發現,長期暴露於低降量的農藥中,除了可能會影響認知、運動功能與神經發育外,也會造成神經系統退化,近年更有研究顯示,如果兒童在生長發育期間接觸有機磷的話,可能會增加過動症的發生率。

3大食材不適合高溫 當心用錯方式增危害

從保存的基本功到食材的清洗問題,最後談到烹調方式,放眼夜市小吃,大多少不了煎、油炸、燒烤等高溫所製成,但其實不是所有食材都適合於這種高溫烹調,一旦將食材用錯誤的方式烹飪、煮的時間又過久,就會增加產生許多對身體危害,因此,楊振昌醫師同時列出以下三種不適合高溫烹調的食材,包括油脂、蛋白質、澱粉:

1)油脂類食物/油脂種類多,若在油炸的過程中選用單元不飽和的油脂,就會產生反式脂肪酸,增加心血管疾病風險,此外,當脂肪含量較高的食物,受熱時也會分解出較多的苯並芘,進而增加腸胃道癌症、肺癌等風險。

2)蛋白質類食物/當肉類食物加熱時,其中的胺基酸、肌酸酐等就會產生致癌物質「異環胺」,而目前在研究上已異環胺可能與攝護腺癌、大腸癌、胃癌等有關。

3)澱粉類食物/高溫雖然有助於殺菌,但當澱粉類食物超過120度以上,就會產生丙烯醯胺,而這種物質前陣子也被國內的一項研究證實,與膀胱癌、腎上腺癌、甲狀腺癌等有關,且烹飪時間越長,所含的致癌的濃度越高。

最基本的保存都問題重重!何來再談食安

綜觀台灣夜市小吃,從最基本的保存問題都難以解決,更別提到烹調方式,然而,當近幾年來,政府揮著夜市文化的大旗,藉以刺激國內觀光活絡,卻無法實際控制這宛如「觀光核電廠的運作」,眼看夜市文化對於國人健康的失控,各種癌症節節升高,若政府對於小吃攤販的衛生管理持續消極漠視,何來續談食安?

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台灣小吃,價格實惠。這可不一定。更慘的衛生管理健康的失控,癌症節節升高,有誰去正視過。


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